“Non mescolare le proteine”: l’ipotesi della dissociazione delle proteine

In alcune correnti della nutrizione è da tempo diffusa l’idea che per ottimizzare la digestione delle proteine, diverse fonti proteiche non debbano essere mescolate nello stesso pasto.

Curiosamente, questa nozione sembra essere diffusa solo in Italia ma non nella letteratura scientifica, il che potrebbe rappresentare un primo campanello d’allarme.

D’altra parte, nella scienza della nutrizione è nota la possibilità di combinare diverse fonti proteiche in un’unica assunzione per ottenere alcuni potenziali benefici che saranno discussi nell’articolo.

L’ipotesi della dissociazione proteica (PSH)

Consultando siti internet, dispense universitarie e alcuni testi di nutrizione “alternativa” in italiano, emerge che l’ipotesi “nostrana” della dissociazione delle proteine (qui chiamata protein separation hypothesis, PSH) si basa sulla vaga nozione che diversi cibi proteici richiedono l’azione di enzimi digestivi diversi e in competizione tra loro; da questo vengono date per assodate delle conseguenze quali una digestione rallentata e incompleta, ed effetti avversi come fermentazione nel colon, produzione di gas e gonfiore addominale, fino a conseguenze ben peggiori (1,2).

La PSH si aggiunge al controverso filone delle diete dissociate (separation diets), una serie di approcci nutrizionali alternativi accomunati dal riconoscere come le combinazioni (arbitrariamente) “sbagliate” dei cibi causino problemi digestivi, fino a compromettere la salute e favorire l’obesità (3,4).

Un esempio può essere la dissociazione tra carboidrati e grassi per dimagrire proposta da Montignac, poi smentita da un famoso studio (4) (si veda l’articolo sul tema); altre diete dissociate non risultano chiaramente studiate sull’uomo.

Sebbene sia plausibile che la dissociazione di alcuni cibi possa essere valutata per certe complicanze digestive (tema non trattato in questa sede), la letteratura scientifica è incredibilmente scarsa di evidenze su presunti benefici delle diete dissociate per la popolazione generale; non sorprende pertanto che non vi sia neppure traccia della PSH. Ciò suggerisce l’impossibilità di affidarsi a un ipotetico onere della prova nel dimostrare la fondatezza di questa idea da parte dei suoi promotori.

Cenni di base sulla digestione proteica

Le proteine subiscono digestione nello stomaco e nell’intestino ad opera diretta degli enzimi deputati a questo compito, l’ampia classe delle proteasi.

Nello stomaco la proteasi pepsina agisce in sinergia con l’acido cloridrico contenuto nei succhi gastrici digerendo il 10-15% delle proteine, le quali passando all’intestino sono attaccate da varie proteasi secrete dal pancreas, agevolate dal bicarbonato contenuto nel succo pancreatico (5). 

Durante queste varie tappe, le proteine vengono gradualmente degradate, passando a polipeptidi, fino a oligopeptidi (tra cui di- e tripeptidi) e aminoacidi liberi. Specifiche proteine ​​di trasporto facilitano poi l’assorbimento di aminoacidi liberi e di- e tripeptidi attraverso gli enterociti, bi- e tripeptidi sono scissi in aminoacidi liberi nel citosol delle cellule epiteliali, prima che queste molecole accedano alla circolazione (5).

Le proteasi sono svariate, alcune hanno un’azione più generalizzata mentre altre sono più specializzate per scindere alcuni precisi tipi di legami peptidici (5). Questa nozione di base sembra essere interpretata dalla PSH in maniera che diversi cibi proteici richiederebbero una differente azione enzimatica, e dovrebbero essere ingeriti separatamente per facilitarne la digestione e prevenire complicanze di varia natura.

Problemi e fallacie dell’ipotesi della dissociazione 

L’ipotesi della dissociazione (PSH) è poco credibile per vari motivi. Il più banale è che non risulta discussa nella ricerca peer review, mettendo in dubbio si tratti di un’ipotesi proposta da scienziati specializzati, le figure del più alto livello di competenza.

La PSH sembra affidarsi alla fallacia del wishful thinking, dando per scontate delle conseguenze a cui si vuole credere, senza però dimostrarne la validità attraverso evidenze dirette. 

Una critica tecnica è che le proteasi non riconoscono il tipo di proteina, sebbene riconoscano i legami peptidici. Dato che le proteine alimentari comuni contengono un mix di aminoacidi essenziali e non-essenziali, è difficile credere che la dinamica digestiva possa essere così alterata da diversi cibi proteici. Ma anche se ciò fosse vero, non sarebbe sufficiente a dimostrare che tale alterazione sia significativa, né tantomeno negativa.

Che combinare diverse fonti proteiche rallenti la digestione non è di per sé da ritenere come un problema, dato che nella nutrizione di base questo principio è giudicato come positivo per la regolazione dell’appetito (6), e ciò riguarderebbe anche le proteine nello specifico (7,8). 

Un altro problema della PSH è ignorare che nel mondo reale non si assumono solo cibi proteici puri, ma anche cibi dalla composizione mista di macronutrienti.

Se si dovesse rispettare letteralmente l’indicazione della PSH, bisognerebbe evitare di associare, ad esempio, anche gli amidi con i cibi altamente proteici, dato che i primi possono arrivare a valori proteici anche del 10-20% da secchi (si veda ad esempio l’articolo sui legumi).

Per coerenza, la PSH dovrebbe estendere quindi la dissociazione anche tra molti altri cibi. Queste sono solo le principali tra le varie contraddizioni esistenti. Tutti questi paletti complicano notevolmente il modo di mangiare delle persone, senza però solide basi a dimostrazione della sua validità, né alcuna garanzia di benefici.

“Su di me funziona”

La risposta stereotipata “su di me funziona” è spesso una reazione spontanea atta a mantenere le proprie credenze sull’efficacia di un approccio che non trova una conferma scientifica. Tali testimonianze spesso non sono basate su un riscontro effettivo, e possono essere influenzate da un’efficace narrativa e dalla credibilità (percepita) di chi la propone, generando risposte condizionate dall’effetto placebo/nocebo.

Inoltre, anche se possono esistere degli oggettivi casi di successo applicando la dissociazione proteica, questo non proverebbe la validità dell’ipotesi. Dal punto di vista logico, e quindi scientifico, singoli aneddoti non sono infatti sufficienti per dimostrare o confutare un’ipotesi (fallacie dell’aneddotica e della generalizzazione indebita).

Un possibile errore riscontrato negli aneddoti sarebbe riportare come aggiungere un cibo proteico, rispetto alla porzione proteica di base, appesantisca la digestione. Naturalmente questo caso non prova nulla, poiché conferma semplicemente che aggiungere più cibo, indipendentemente dalla fonte, rallenta i processi digestivi come è normale che sia.

La combinazione proteica: protein separation vs protein combining

Nella ricerca di settore esistono dei principi che sostengono letteralmente l’opposto rispetto alla PSH, ovvero la combinazione proteica (protein combining). Il principio dell’aminoacido limitante spiega che le fonti proteiche vegetali sono “incomplete”, cioè carenti di alcuni aminoacidi in maniera da comprometterne la qualità proteica, e quindi l’efficienza nello stimolare l’anabolismo. Ad esempio, i cereali comuni in genere sono carenti di lisina, mentre i legumi sono carenti di metionina (9).

Quindi un suggerimento noto in nutrizione, soprattutto per chi segue un’alimentazione vegana, è combinare cereali e legumi (9). Sebbene l’utilità della combinazione proteica nello stesso pasto sia stata ridiscussa (10), il fatto che sia da tempo promossa nella ricerca e tra i vegani pone dei seri dubbi sulla validità della PSH. A maggior ragione fa riflettere il rilevante contenuto di inibitori delle proteasi (e fibre) in cereali integrali e legumi (11), che dovrebbe complicare i processi digestivi ma che non viene comunemente menzionato come un problema.

Un’altra questione che solleva dei dubbi sulla PSH sono i cosiddetti blend proteici, una categoria di integratori composta da un mix di fonti proteiche.

Nella ricerca sulla nutrizione sportiva questi prodotti sono studiati da tempo (comuni sono i mix tra proteine della soia e del latte), dimostrando un potenziale paragonabile alle fonti proteiche isolate per quanto riguarda l’anabolismo (12,13). Se mescolare fonti proteiche dalla natura molto diversa desse dei problemi o risultasse subottimale, ciò sarebbe stato riportato almeno da alcuni di questi studi.

Conclusioni

L’ipotesi della dissociazione delle proteine (PSH) sostiene che combinare diverse fonti proteiche nello stesso pasto generi disturbi digestivi e altri effetti avversi come fermentazione nel colon, produzione di gas e gonfiore addominale, fino a conseguenze ben peggiori. 

La PSH sembra essere diffusa perlopiù in Italia attraverso correnti “alternative” della nutrizione e addirittura qualche corso universitario, ma non sembra affatto discussa nella letteratura scientifica e le sue basi teoriche appaiono al massimo delle discutibili congetture. 

Da una prospettiva scientifica, affermare inequivocabilmente che la PSH sia totalmente falsa sarebbe scorretto data l’assenza di studi sul tema, e non può essere escluso che si nasconda un fondo di verità. Del resto, è plausibile che alcune dissociazioni alimentari possano essere valutate per trattare delle complicanze digestive, ma è certamente poco credibile che apporti dei benefici fisiologici e tangibili per la popolazione generale sana.

Le combinazioni proteiche caratterizzano da sempre il modo di mangiare normale e spontaneo delle persone, e applicare dei paletti così rigidi per non ottenere con tutta probabilità alcun riscontro positivo (placebo escluso) risulterebbe una forzatura inutile, se non controproducente. Dai dati disponibili le combinazioni proteiche non si sono rivelate meno ottimali per favorire lo stato anabolico e la crescita muscolare, il che porta degli indizi contro la PSH.

Riferimenti:

1. Autori Vari. Il libro completo dei rimedi naturali. Giunti Editore. 2013.
2. Massoni J. Semplicemente sani – mangiare bene, vivere bene e sentirsi alla grande! Babelcube Incorporated. 2018.
3. La prima e più nota dieta dissociata è la Separation diet o Hay Diet, sviluppata negli anni 1920 dal medico newyorkese William Howard Hay, che prevedeva la dissociazione tra carboidrati e proteine, e tra cibi alcalini e acidi. Esiste anche un approccio denominato dissociated diet utilizzato in passato nell’endurance, ma non ha niente a che vedere con le diete dissociate come comunemente intese, risultando una tipica modalità di periodizzazione nutrizionale per atleti (Droghetti et al, 1982).
4. Golay A et al. Similar weight loss with low- or high-carbohydrate diets. Am J Clin Nutr. 1996 Feb;63(2):174-8.
5. Goodman BE. Insights into digestion and absorption of major nutrients in humans. Adv Physiol Educ. 2010 Jun;34(2):44-53. 
6. Wilde PJ. Eating for life: designing foods for appetite control. J Diabetes Sci Technol. 2009 Mar 1;3(2):366-70.
7. Jakobsen LMA. Relation between food structure and induced satiety, macronutrient uptake and health. Denmark Department of Food Science. 2015.
8. Borzoei S et al. A comparison of effects of fish and beef protein on satiety in normal weight men. Eur J Clin Nutr. 2006 Jul;60(7):897-902.
9. Wolfe RR et al. Factors contributing to the selection of dietary protein food sources. Clin Nutr. 2018 Feb;37(1):130-138.
10. Marsh KA et al. Protein and vegetarian diets. Med J Aust. 2013 Aug 19;199(S4):S7-S10.
11. Samtiya M et al. Plant food anti-nutritional factors and their reduction strategies: an overview. Food Prod Process and Nutr. 2020 Mar;2:6.
12. Paul GL. The rationale for consuming protein blends in sports nutrition. J Am Coll Nutr. 2009 Aug;28 Suppl:464S-472S.
13. Jäger R et al. International Society of Sports Nutrition position stand: protein and exercise. J Int Soc Sports Nutr. 2017 Jun 20;14:20.