Il burro ghee è così benefico come si crede? Una panoramica scientifica

Il burro ghee gode di una sospetta popolarità, venendo sempre percepito come la controparte “sana” o “più sana” del burro normale. Fonti mediatiche, correnti di nutrizione e medicina alternativa, e luoghi comuni ne attribuiscono benefici dovuti al presunto alto contenuto di butirrato, omega-3, acido linoleico coniugato (CLA), fosfolipidi, antiossidanti, ecc.

Da quanto avevo letto in ricerca la cosa non mi tornava, e da scettico decisi di fare un’indagine perché non sembra che fossero reperibili delle review critiche sulle proprietà dell’alimento, in particolare rispetto al burro normale.

Quest’ultimo dettaglio è fondamentale, perché il punto non sarebbe solo capire se il ghee è un buon alimento, ma anche se il burro normale è “meno buono”. Se così non fosse, si potrebbero ottenere gli stessi benefici da quest’ultimo, magari spendendo 3 volte meno a causa del sovrapprezzo dei “super cibi” (o presunti tali).

In effetti, in ricerca non ci sono review sistematiche che hanno raccolto tutti gli studi sull’uomo, e fu questo il motivo per cui decisi di indagare. Perché ripetere a pappagallo le conclusioni dei documenti è facile, lo è meno fare delle indagini originali sporcandosi le mani e andando a mettere insieme i pezzi, ma è questo ciò che più mi piace fare.

Pubblicai questo lavoro nella rivista di Alan Aragon’s Research Review nel luglio 2023, portando delle informazioni che normalmente non sono affatto chiare, perché una buona parte delle review narrative reperibili in ricerca sono pubblicate su riviste indiane di bassa qualità e dai toni palesemente sbilanciati (biased).

Questi argomenti quindi non li troverete discussi con un tale taglio critico nei documenti scientifici. Ovviamente per pubblicare nella rivista di Alan Aragon ho voluto essere molto rigoroso e affidarmi interamente alla ricerca, ma per principio mi limiterò a riportare solo le argomentazioni con un taglio più divulgativo, riservando la lettura dell’articolo originale e la consultazione dei riferimenti a chi possiede la copia di quell’edizione.

Definizioni

Iniziamo con le definizioni, perché questo potrebbe già chiarire qualche aspetto che in genere non si considera. Burro chiarificato si riferisce generalmente a un burro ottenuto dalla separazione del grasso dal resto dei componenti del latte e dall’acqua, ottenendo un prodotto interamente composto da grassi.

Mentre quindi il burro normale è per l’80-83% grassi (e minime tracce di lattosio e proteine), il burro chiarificato è per ben il 99-99.5% grasso in gran parte grazie alla rimozione dell’acqua, eliminando anche le ultime tracce di lattosio e proteine.

Generalmente burro chiarificato e ghee vengono intesi come sinonimi, ma il ghee sarebbe più correttamente quel tipo di burro chiarificato (da vacca e/o bufalo) ottenuto attraverso dei metodi di produzione tipici della tradizione indiana.

Il burro chiarificato infatti può essere ottenuto con diversi metodi, ma solo quello usato nella tradizione ayurvedica, il cosiddetto metodo Desi,  conferirebbe le tipiche proprietà organolettiche e terapeutiche. Anche se questo metodo è prevalente in India, normalmente l’industria casearia si avvale del metodo creamery. Quindi molti burri chiarificati in commercio, e venduti come ghee, potrebbero avere poco a che vedere con il vero ghee tradizionale, e quindi forse anche con le presunte proprietà attribuitegli.

Composizione

Il burro ghee in realtà di per sé non ha una composizione così superiore al burro normale. L’unico nutriente che sembra più spesso un po’ superiore è il CLA, che mediamente è presente in 300 mg in più (irrilevante, considerando che l’integrazione efficace di CLA prevede come minimo 3200 mg/die).

Per il resto, è anche difficile mettere a confronto le due categorie perché dipende dalla rispettiva qualità del tipo preso in esame. Un burro tradizionale biologico/grass-fed sarà migliore di un burro chiarificato ottenuto con metodi industriali, ad esempio. Quindi bisogna sempre tenere in considerazione la qualità dell’alimento, che può confondere nelle valutazioni tra i due tipi di burro.

Inoltre, poiché il ghee tradizionale indiano ottenuto col metodo Desi è probabilmente grass-fed, è plausibile che sia questo metodo di alimentazione del bestiame a conferire una superiorità qualitativa, piuttosto che la chiarificazione di per sé. Questo implicherebbe che un burro grass-fed è superiore indipendentemente che esso sia tradizionale o chiarificato.

Da considerare che il burro chiarificato/ghee viene ricavato attraverso processi ad alte temperature (105-118 °C), e questo può portare alla denaturazione di diversi nutrienti, ovvero i vari grassi polinsaturi (omega-3, CLA), varie vitamine, e il colesterolo. Il burro normale non viene sottoposto ad alte temperature.

Il butirrato

L’alto contenuto di butirrato (il più benefico acido grasso a corta catena) è uno dei più forti argomenti nel sostenere la salubrità del ghee e la “superiorità” rispetto al burro normale, ma è veramente così? In realtà, gli studi che li hanno messi a confronto non osservano una netta superiorità nel contenuto di questo grasso, e secondo alcune analisi addirittura il latte delle mucche indiane ne risulta un po’ più povero rispetto alle mucche occidentali.

I benefici documentati del butirrato sull’uomo in vivo si basano perlopiù su quello prodotto endogenamente nel colon dalla fermentazione della fibra, che deriva da carboidrati integrali e verdure, un dettaglio spesso omesso dai fanatici delle diete low carb. Sembra che un solo studio abbia testato il butirrato isolato nell’uomo in vivo, riscontrando benefici negli obesi con sindrome metabolica, ma non significativamente nella controparte sana.

Cosa più importante, ad oggi non si sa se l’introito di butirrato attraverso il ghee apporti dei vantaggi rispetto a quello che viene prodotto dal colon attraverso i cibi vegetali: questo è semplicemente dato per scontato da una narrativa di parte. Risulta anche poco credibile che il ghee abbia dei vantaggi rispetto al burro normale in questo senso, visto che il loro contenuto di butirrato è spesso simile. Non è neppure scontato che un minimo surplus di butirrato rispetto a quello già prodotto dalla fibra faccia una grande differenza.

Gli ossisteroli

Un dettaglio curiosamente omesso dalle famose review enfatiche pubblicate sulle riviste scientifiche indiane è il contenuto di ossisteroli nel ghee, che è discusso in ricerca dai lontani anni ’80. Essendo sottoposto ad alte temperature per essere realizzato, il ghee presenta un’alta concentrazione di colesterolo ossidato (COP, prodotti dell’ossidazione del colesterolo), che invece non risulta nel burro normale poiché non è sottoposto a questi processi.

Il problema è che i COP hanno un noto ruolo nello sviluppo dei processi infiammatori e di molte malattie, come aterosclerosi e cancro. Quindi anche se è vero che il colesterolo intatto in quantità normalmente ottenibili con la dieta ha un effetto neutro (e potenzialmente positivo) sui parametri di salute, lo stesso non è per quello ossidato, che però sarebbe più comune di quanto sembra dato che viene generato dalla cottura dei cibi prolungata e/o ad alte temperature.

Per attribuirne ulteriori vantaggi rispetto al burro normale, i promotori del ghee anche in ricerca mettono in luce il punto di fumo, che effettivamente nel ghee è molto più alto (240-250° C vs 175° C), omettendo però che l’eventuale cottura aumenta ulteriormente il contenuto di ossisteroli. Più di recente la rimozione degli ossisteroli può essere ottenuta con l’uso di β-ciclodestrina, che ne riduce il contenuto fino al 90%, ma non è chiaro quanto sia comune questo procedimento nella produzione del ghee da parte dell’industria.

Matrice alimentare

Chi legge la ricerca per intero sa che il burro è l’esempio più emblematico di latticino pro-aterogeno. I prodotti latticini/caseari infatti in genere non hanno questo effetto grazie alla presenza della cosiddetta matrice alimentare, ovvero la composizione dell’alimento intero che non solo annulla l’impatto negativo che avrebbero alcune molecole isolate, ma che grazie alla sinergia dei suoi componenti può determinare addirittura un impatto positivo.

Nel caso dei latticini le molecole controverse sono i grassi saturi pro-aterogeni (non tutti i grassi saturi lo sono), contenuti in concentrazioni molto alte nei grassi del latte, e di riflesso nel burro in quanto fonte altamente concentrata.

Ciò che si considera poco, è che per essere prodotto il burro è sottoposto a processi di raffinazione, che di fatto rimuovono una buona parte delle frazioni lipidiche del latte con un impatto positivo sulla salute, la membrana dei globuli di grasso del latte (MFGM), la quale è parte di questa matrice alimentare.

Pur avendo un effetto negativo sul profilo lipidico, il consumo moderato di burro non è però associato a un aumento del rischio di cardiopatie, coronopatie o ictus. Ma se in ricerca il burro normale è già contornato da queste ambiguità, il ghee non avrebbe alcun valore aggiunto e anzi, essendo sottoposto a ulteriore processamento ad alte temperature (che genera COP e denatura altri nutrienti), ciò pone dei seri dubbi sul fatto che abbia un migliore impatto sui parametri cardiovascolari rispetto al burro normale.

Gli studi controllati randomizzati (RCT) sull’uomo

Qui viene il pezzo forte dell’articolo, perché non solo valuto tutte le evidenze causali sull’impatto del ghee sull’uomo. Avendo ormai una certa esperienza come autore scientifico, cercando il lungo e in largo posso dire che non esistevano dei documenti riassuntivi che racchiudevano tutti gli RCT sul tema, ed è ciò che rende il mio lavoro unico.

Facendo una lunga e approfondita indagine, ho scoperto che gli RCT sul ghee sull’uomo fino al tempo (dal 1999 al 2023) erano solo 6, perlopiù pubblicati sulle solite riviste scientifiche indiane sconosciute, quindi ci si può immaginare la loro qualità. Di questi 6 studi, 2 non sono consultabili, e 5 di essi riportano effetti tra neutri e positivi sul profilo lipidico, ma con esiti comunque piuttosto eterogenei, sicuramente anche a causa delle diverse condizioni di studio, talvolta poco chiare.

Guarda caso, l’unico studio qualitativo pubblicato su una rivista scientifica prestigiosa (il più recente) ha riscontrato in 4 settimane esiti negativi sul profilo lipidico (con 20-48 g/die), in particolare su ApoB, non-HDL-C, e LDL-C, i parametri lipidici notoriamente più impattanti in negativo sul rischio cardiovascolare (l’HDL-C è stato molto ridiscusso per questo ruolo negli ultimi anni).

Dopo il mio articolo è stato pubblicato un altro studio, che ha osservato in 12 settimane una riduzione del grasso epatico, e di vari parametri epatici e glicemici (sensibilità insulinica), se il ghee veniva sostituito dall’olio di colza o canola. Ciò non sorprende molto, dato che i grassi saturi pro-aterogeni alimentano notoriamente il grasso epatico e viscerale. Quindi, dalla ricerca più qualitativa ancora dati contro un presunto effetto benefico.

Il problema è che nessuno di questi studi, comunque, ha messo a confronto il ghee con il burro normale. Quindi sebbene abbiamo indizi convincenti di un effetto negativo del ghee sul profilo lipidico (e forse su altri parametri), non sappiamo ancora se l’impatto può essere peggiore della controparte tradizionale.

Punti chiave

  • Il burro chiarificato è un burro ottenuto dalla rimozione dell’acqua che aumenta la concentrazione di grassi (dal 80-83% al 99-99.5%) rispetto al burro normale;
  • Nonostante la maggiore concentrazione di grassi, il contenuto di vari altri nutrienti non è significativamente superiore, se non forse per l’acido linoleico coniugato (CLA);
  • Il burro chiarificato viene ricavato attraverso processamento ad alte temperature (105-118 °C), che può portare alla denaturazione di diversi nutrienti come i vari grassi polinsaturi (omega-3, CLA), varie vitamine, e il colesterolo;
  • Il burro ghee sarebbe più correttamente quel tipo di burro chiarificato (da vacca e/o bufalo) ottenuto attraverso dei metodi di produzione tipici della tradizione indiana, anche se formalmente viene considerato un sinonimo anche in ricerca;
  • Esistono diversi metodi di produzione del burro chiarificato, ma solo il cosiddetto metodo Desi  tipico della tradizione indiana conferirebbe le tipiche proprietà organolettiche e terapeutiche;
  • Normalmente il burro chiarificato/ghee presenta quantità rilevanti di ossisteroli, dei prodotti del colesterolo che hanno un ruolo nello sviluppo di infiammazione e diverse malattie, come l’aterosclerosi e il cancro;
  • Il burro implica una rimozione almeno parziale della membrana dei globuli di grasso del latte (MFGM), una componente dei latticini parte della matrice alimentare con un impatto positivo sulla salute, che potrebbe essere ulteriormente distrutta nel ghee a causa del processamento ad alte temperature;
  • Il ghee non sembra perlomeno meno aterogeno del burro normale, dato l’impatto potenzialmente negativo sul profilo lipidico condiviso da entrambi, ma non esistono anora ricerche che li hanno paragonati;

Estrapolazioni pratiche

  • Il consumo cronico di burro ghee può peggiorare alcuni parametri lipidici similmente al burro normale quali ApoB, non-HDL-C, e LDL-C, che potrebbero non essere riconosciuti dalle analisi di base (ApoB e non-HDL-C richiedono analisi più specifiche), oltre ad alimentare il grasso epatico e viscerale (accumuli che espongono a rischio cardiometabolico);
  • Per evitare il rischio di assumere ossisteroli attraverso il burro sarebbe meglio evitare il ghee (a meno che non ci si assicuri che sia ricavato avvelendosi della β-ciclodestrina), e non cuocere il burro (ghee e normale) a lungo e/o ad alte temperature;
  • È possibile che l’impatto del ghee sui parametri di salute dipenda da molte variabili che ne determinano la composizione e la qualità (metodo di produzione, mangime del bestiame, ecc.);
  • Molti ghee reperibili in commercio potrebbero avere poco a che fare con il vero ghee della tradizione indiana (ricavato con il metodo Desi e probabilmente grass-fed);
  • Probabilmente, un burro normale di qualità non ha delle proprietà nutrizionali peggiori di un ghee di qualità, e la garanzia di assenza di ossisteroli ne conferirebbe anzi migliori caratteristiche;
  • Nonostante il minore punto di fumo del burro normale rispetto al ghee (175° C vs 240-250° C), anche il primo può essere accettabile per una cottura casalinga veloce, dove non si raggiungerebbero alte temperature (anche il comune olio di oliva extravergine, spesso usato per la cottura casalinga, ha valori simili);
  • Poiché il consumo moderato di burro normale non mostra un’associazione con cardiopatie, coronopatie e ictus, non è da escludere che anche il ghee non rappresenti una concreta minaccia per la salute cardiovascolare, ma non è ancora dato saperlo;
  • Questi alimenti dovrebbero essere comunque utilizzati con cautela e moderazione da parte delle popolazioni a rischio a causa dell’impatto negativo sul profilo lipidico, e possibilmente del contenuto di ossisteroli;

Riferimenti:

  • Pansini L. Is ghee all it’s cracked up to be? Alan Aragon Res Rev. 2023 Jul.
  • Lorenzo Pansini

    Lorenzo Pansini è formatore, natural bodybuilder, personal trainer e divulgatore scientifico specializzato in nutrizione sportiva (ISSN-SNS) e allenamento per il miglioramento fisico. Con oltre 10 anni di esperienza attiva nella divulgazione scientifica, è stato per anni referente tecnico per l'azienda leader Project inVictus con vari ruoli, e richiesto da altre importanti realtà del settore nazionale. È autore per testi e riviste di settore, come Alan Aragon's Research Review, redatta dal ricercatore e nutrizionista americano Alan Aragon.

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