Una nozione di base della chimica alimentare è che i grassi polinsaturi sono i tipi di grassi sconsigliati per friggere. Il motivo generale è che, rispetto ai grassi saturi e monoinsaturi, i polinsaturi sono i più sensibili alla degradazione termica, generando diversi composti tossici con effetti potenzialmente nocivi per la salute.
Più di recente, alcuni esperti hanno sollevato obiezioni, sostenendo che la generazione di composti tossici e l’impatto sulla salute sono sopravvalutati o addirittura non dimostrati.
Al fine di risolvere queste controversie, l’articolo approfondisce la ricerca sul confronto tra oli ricchi di grassi polinsaturi rispetto a quelli ricchi di grassi saturi e monoinsaturi, in particolare sulla frittura, per valutare le conoscenze attuali circa gli effetti dei grassi fritti sui parametri di salute.
L’articolo rappresenta un addendum rispetto a Hot Fat, estendendo questo tema specifico all’uso dei grassi polinsaturi in frittura, per comprenderne gli effetti sull’infiammazione, sullo stress ossidativo e sugli esiti sulla salute a lungo termine.
Cenni generali
Come ampiamente spiegato in Hot Fat, i grassi polinsaturi (PUFA) sono i più sensibili alla degradazione termica, il che li rende il tipo meno adatto per cucinare. Prima di passare al vaglio della ricerca, è bene fornire una breve panoramica sui concetti di base legati alla cottura dei grassi.
La degradazione dei grassi indotta dal calore può essere causata da diversi processi (come ossidazione, idrolisi, polimerizzazione e isomerizzazione), che in definitiva ne alterano la struttura originale rendendoli potenzialmente nocivi per la salute (1-3).
Per i grassi insaturi (UFA), due dei processi più rilevanti sono:
- Perossidazione lipidica: una forma di ossidazione che non avviene nei grassi saturi (SFA), poiché sono “saturi” di atomi di idrogeno (cioè privi di doppi legami). La presenza di doppi legami è necessaria per innescare questa reazione a catena (2-4).
- Isomerizzazione: il riarrangiamento dei doppi legami dalla configurazione cis (naturale) a quella trans, rendendo gli acidi grassi trans (TFA). Anche questa non avviene nei SFA, perché essendo privi di doppi legami, non esiste una configurazione da riarrangiare (5,6).
Tra i grassi insaturi, sono i polinsaturi (PUFA) quelli più esposti a entrambi i processi, perché presentano più doppi legami (da 2 a più), ovvero i siti che permettono sia l’innesco della perossidazione sia la conversione a TFA (7-9).
Al contrario di quanto si possa pensare, i grassi monoinsaturi (MUFA) sono molto più resistenti alla degradazione termica, motivo per cui rimangono particolarmente adatti per cucinare o friggere (10,11). In altre parole, si potrebbe dire che la performance di frittura è determinata da un “rapporto PUFA/non-PUFA” piuttosto che da una gerarchia SFA > MUFA > PUFA. Esistono però altri fattori diversi dalla classe lipidica che influiscono sulla performance di frittura, spiegati in Hot Fat.
I prodotti tossici della degradazione termica dei grassi
Prodotti di ossidazione lipidica (LOPs) è il termine ombrello che raggruppa tutti gli svariati prodotti dell’ossidazione dei lipidi (non solo grassi) causata da calore, ossigeno e luce (12). Nei LOPs sono inclusi essenzialmente i perossidi e i prodotti della loro decomposizione, come aldeidi (tra cui l’acroleina) e chetoni, oltre ai trigliceridi ossidati (2).
Un’altra importante misura della degradazione dei grassi è quella dei composti polari totali (TPC), ovvero l’insieme delle molecole di grasso che, subendo degradazione, aumentano la loro polarità (diventano più affini all’acqua) o si legano tra loro (formando polimeri) (3). I TPC includono trigliceridi ossidati e polimerizzati, digliceridi, monogliceridi, acidi grassi liberi e prodotti di frammentazione come aldeidi e chetoni (13,14).
LOPs e TPC sono due grandi categorie che descrivono la degradazione dei grassi, ma secondo parametri diversi: il primo identifica i composti ossidati derivati dai grassi; il secondo quantifica il livello di degradazione misurando la frazione di grassi con polarità aumentata (15). All’interno di entrambi sono raggruppati anche (ma non esclusivamente) composti tossici e potenzialmente nocivi per la salute, condividendo parte dei loro componenti, come perossidi, trigliceridi ossidati, polimeri, aldeidi e chetoni (1,13).
Come accennato, i PUFA sono i grassi che con l’esposizione termica generano più LOPs e TPC, compresi i composti con un effetto tossico, in particolare aldeidi, perossidi e trigliceridi ossidati (4,7,10). Poiché la formazione di TFA è proporzionale al grado di insaturazione, i PUFA (cis) sono più facilmente e rapidamente convertiti rispetto ai MUFA (6,9). I TFA di per sé non sono LOPs e TPC, ma qualora subiscano ossidazione rientrano in queste categorie.
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