Il mito della frutta secca “attivata”

Dai primi anni 2010, non solo i canali mediatici ma anche molti nutrizionisti hanno iniziato a parlare della pratica della cosiddetta “attivazione” per migliorare le proprietà nutrizionali della frutta secca/semi oleosi, processo che consiste semplicemente in ammollo e essiccazione attraverso procedure più o meno sofisticate. 

È curioso che tutte queste fonti, talvolta anche di una certa autorevolezza, abbiano promosso tale pratica attribuendone un’efficacia ben comprovata dal punto di vista scientifico, sebbene questo non sia coerente con quanto si osserva nella ricerca scientifica.

La pratica della “attivazione”

La cosiddetta attivazione” o pre-germinazione consiste essenzialmente nell’ammollo in acqua salata per circa 12 ore e successiva essiccazione ad alte temperature per 24 ore. Lo scopo della pratica sarebbe più generalmente quello di ottenere i massimi benefici dai semi oleosi minimizzando i possibili “effetti collaterali”, cosa che del resto era stata osservata da tempo per cereali integrali e legumi (1).

Il processo è anche chiamato pre-germinazione perché mima la naturale germogliazione, che comporterebbe l’attivazione di enzimi e l’eliminazione di anti-nutrienti. Per la precisione, lo scopo principale dell’attivazione è quello di ridurre il contenuto di fitato o acido fitico (inositolo legato a fosfati), una molecola che agisce da anti-nutriente riducendo l’assorbimento di importanti minerali, soprattutto zinco, ferro e calcio (1,2).

Complici forse anche il nome accattivante e il sensazionalismo causato dalla novità, nel corso degli anni 2010 l’attivazione della frutta secca è divenuta una pratica di moda e soggetta a una forte promozione mediatica (1,2), portando tutti ad accettare, comprensibilmente, la sua validità. Del resto, se l’ammollo si è rivelato efficace per cereali e legumi, doveva esserlo per forza anche per la frutta secca. Ma nella scienza non si possano dare le cose per scontate.

La ricerca

A partire dalla seconda metà degli anni 2010 hanno iniziato ad essere pubblicati i primi studi per indagare gli effetti dell’attivazione per i semi oleosi, osservando esiti evidentemente inaspettati.

Al contrario di quanto osservato per cereali e legumi, nei semi oleosi l’attivazione non ha mostrato una riduzione, ma in alcuni casi addirittura un aumento di fitato, riducendo al contempo il contenuto di minerali (1-3): tutto l’esatto opposto rispetto allo scopo ricercato.

L’eventuale aumento di fitato sembra essere causato dalla combinazione di una perdita minima dello stesso durante l’ammollo e la perdita di umidità durante l’essiccazione. In altre parole, l’attivazione peggiora il rapporto fitati/minerali, senza rappresentare alcun concreto beneficio (1,2). Inoltre, questo effetto è stato osservato su tutti i tipi di semi finora testati: mandorle, nocciole, arachidi e noci (1-3).

L’attivazione non ha neppure mostrato differenze nella tolleranza gastrointestinale rispetto all’assenza di trattamento, e potrebbe addirittura ridurre un po’ il gradimento (il desiderio verso il consumo) (1). Naturalmente questi parametri sono stati stabiliti senza che i soggetti sapessero se i semi fossero trattati o meno, il che esclude la possibile influenza dell’effetto placebo che molti riscontrerebbero nel mondo reale.

Conclusioni

La “attivazione” o pre-germinazione dei semi oleosi risulta una pratica non solo superflua, ma facilmente peggiorativa o al massimo neutra sul profilo nutrizionale. Apparentemente questo messaggio non è ancora arrivato a livello di massa, dove tutt’oggi l’attivazione della frutta secca è decantata per i suoi grandi benefici da media, aziende e anche molti nutrizionisti, talvolta spacciandola come metodo scientificamente ben comprovato.

D’altro canto, diversi gruppi di ricercatori hanno concluso che l’attivazione rappresenti un ostacolo al consumo della frutta secca, poiché richiedendo tempo per la preparazione, se ci si convince che è essenziale per ottenerne i benefici porterebbe molti a limitarne l’assunzione (1,2). 

Riferimenti:

  1. Taylor H et al. The effects of ‘activating’ almonds on consumer acceptance and gastrointestinal tolerance. Eur J Nutr. 2018 Dec;57(8):2771-2783.
  2. Kumari S et al. Does ‘activating’ nuts affect nutrient bioavailability? Food Chem. 2020 Jul 30:319:126529. 
  3. Lin L et al. Effects of pre-germination treatment on the phytate and phenolic contents of almond nuts. J. Nuts. 2017;8,73–80.
  • Lorenzo Pansini

    Lorenzo Pansini è formatore, natural bodybuilder, personal trainer e divulgatore scientifico specializzato in nutrizione sportiva (ISSN-SNS) e allenamento per il miglioramento fisico. Con oltre 10 anni di esperienza attiva nella divulgazione scientifica, è stato per anni referente tecnico per l'azienda leader Project inVictus con vari ruoli, e richiesto da altre importanti realtà del settore nazionale. È autore per testi e riviste di settore, come Alan Aragon's Research Review, redatta dal ricercatore e nutrizionista americano Alan Aragon.

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